La pasta se ha convertido en un básico de cualquier despensa, nos soluciona una comida improvisada que puede ser todo un festín de lujo para ocasiones especiales. Las recetas son infinitas y las formas de elaborar también, pero -casi- todas incluyen un paso esencial: la cocción.
Parece tan sencillo que a menudo caemos en errores básicos; saber de verdad cómo cocer pasta correctamente puede marcar la diferencia en el resultado final del plato.
Siempre es buena idea leer detenidamente las indicaciones del fabricante, al menos para tener una idea aproximada de la forma correcta de cocinarla. Sin embargo, a menudo estas instrucciones se quedan cortas o dan por sentadas cuestiones que no todo el mundo tiene por qué conocer. Lo más útil es prestar atención a los tiempos indicados de cocción, que suelen dar una estimación para lograr el punto de al dente.
- Calentar abundante agua y llevar a ebullición
La tradición manda usar un recipiente en el que la pasta pueda moverse y crecer con espacio suficiente para que las piezas no se molesten entre sí. Podemos calcular unos 3 litros por cada 250 g de pasta seca.
- Salar el agua en ebullición
Una vez entre en ebullición, echaremos la sal, algo imprescindible si no queremos una pasta sosa. Podríamos salar el agua desde el principio, pero, en teoría, eso ralentizaría el calentamiento.
Se recomienda añadir entre 8 y 10 g de sal por cada litro de agua. Hay que removerla un poco para animar a que se disuelva, y esperar a que vuelva a hervir con alegría.
3.- Echar la pasta
Solo cuando el agua esté en plena ebullición, con mucha temperatura y a borbotones, echaremos la pasta. Se calculan unos 75 g en seco por persona, algo más si va a ser plato único sin muchos ingredientes más, algo menos en un menú más completo o como primer plato.
Hay que echarla toda de golpe, con cuidado de no quemarnos al salpicar, removiendo inmediatamente con la cuchara de madera para evitar que se pegue demasiado entre sí y al fondo. Casi siempre se pegará un poco al principio, pero durante la cocción se despegará.
- La cocción precisa
La pasta debe cocer siempre con el agua hirviendo, a un ritmo constante pero sin salpicaduras violentas. Es importante que todas las piezas estén sumergidas, por eso hay que ayudar al principio a la pasta más larga a que vaya cediendo, pues las puntas suelen sobresalir al principio.
Si tenemos buen ojo podemos probarla cuando se acerque el final; debe ceder pero ofrecer resistencia en la parte central, sin estar totalmente cruda por dentro, sin crujir. Recordemos que la pasta fresca tardará mucho menos en estar lista.
- Sacar y escurrir
Rápidamente alcazado su punto, apagaremos el fuego y retiraremos la olla del mismo. Podemos escurrir la pasta usando el típico colador sobre el fregadero; sin embargo, conviene usar unas pinzas o espumadera para sacarla de la olla.
De esta forma se escurrirrá más rápido y conservaremos el agua de cocción, que nos será muy útil si estamos ultimando la salsa en un recipiente aparte.
No hay que enjuagarla, salvo que vayamos a usarla en una ensalada. Si queremos enfriarla para su precocción -como se hace a veces en hostelería-, podemos extenderla en una superficie limpia y fría, que podemos haber colocado sobre hielos o en el congelador.