Sin duda, el vino es el mejor aliado de la comida. No solo como un buen acompañante bebido con moderación, sino que también participa en “cocinar”. La importancia del vino en la cocina la encontramos muchas veces integrada en diferentes recetas.
El vino es un complemento de los líquidos de cocción, transmitiendo toda su delicadeza especialmente a guisos y estofados, pues con su reducción previa se convierte en esencia capaz de enriquecer cualquier preparación.
Se utiliza en la preparación de carnes guisadas o asadas, pastas, pescados, salsas… y hasta en postres. El vino en la cocina se elige según el tipo de alimentos que conforman el plato: tintos para la carne roja, espumantes y blancos para los pescados y mariscos, oportos para algunos postres…
Cuatro usos distintos que se le puede dar al vino en la elaboración de las recetas
El vino tiene cuatro funciones principales en la cocina: caramelizar, marinar, aderezar y aglutinar los ingredientes:
1.- Ayuda a caramelizar los jugos resultantes de la cocción, bien sea en un salteado o en un asado. En ambos casos, una vez que se han cocido los alimentos, en el recipiente quedan restos de los jugos adheridos a la superficie. Si cuando aún está caliente se agrega una copa de vino, se conseguirá que estos jugos se incorporen de nuevo a la salsa que se elabora para acompañar con posterioridad al alimento.
2.- Es tal la importancia del vino en la cocina que su uso es para el marinado de alimentos (por lo general, carnes en general) antes de cocinarse.
3.- También, a modo de simple aderezo y en alianza con las sustancias aromáticas, en marinadas y adobos mejora el sabor de carnes, ablanda las piezas y sazona con mucha elegancia a caldos, cremas y salsas.
4.- El vino, sobre todo los vinos ligeros y el espumante, también se usa como ingrediente en los postres fríos o frescos, las frutas cocidas en vino (como las peras al vino o las compotas de Navidad, mousses y tortas), en las que el vino es el elemento aglutinador de todas las frutas frescas y desecadas que intervienen en el postre.
NO hay que olvidar que el fuego es enemigo de los vinos. Cada vez que se llegue al hervor, se habrá destruido buena parte del vino. Por eso en la cocina los vinos se utilizan en cocciones lentas, y es ideal usarlos al inicio para desglasar o al final para perfumar, impregnando el aroma del vino a las elaboraciones del plato.